ピーマンの苦味を抑える調理&ネギの栄養アップ(とレシピ)

料理の科学

ピーマンは「レンチン→縦斬り→炒める」で最強

緑黄色野菜であるピーマンは皮の部分にビタミンCβカロテンなどを豊富に含んでいます。レモンの10倍という量なので意外です。

 

苦いのが苦手?「クエルシトリン+ピラジン」のせい

ピーマンが苦いのはクエルシトリンと香気成分であるピラジンによるものです。クエルシトリンはポリフェノールの一種、ピラジンは血液をサラサラにする効果があります。

苦味は栄養価が高い証だと思ってください。(笑)

 

ピーマンはレンチン+炒めもので苦味を抑えて栄養ゲット!

ピーマンはクエルシトリンをどうにかすれば苦味を押さえることができます。ピーマンの繊維は盾に入っているので輪切りにすればクエルシトリンが漏れ出し、苦味が軽減されます。

しかし、輪切りだとせっかくの栄養が漏れ出してしまいますので縦斬りにすることをオススメします。

 

縦斬りでも苦味を抑えるには、調理する前にレンジでまるごとチンするといいです。レンチンすることで甘みを引き出し、苦味を感じにくくなります。

また、ピーマンに含まれるビタミンAは脂溶性なので、油と一緒に炒めると効率的に摂取できます。

 

ビタミンCは熱に弱いんじゃ?→ビタミンPがあるから大丈夫

ピーマンにはビタミンCはを熱から守ってくれるビタミンPがあるため、加熱しても栄養をバッチリ摂れます。

 

ネギは加熱して本領発揮

ネギは野菜の中では珍しく、加熱することによって栄養価が高くなる野菜です。ネギの抗酸化力は加熱することによって2.5倍に上がるといいます。

 

ネギは葉の部分は緑黄色、根の部分は淡色なので少し性質が異なります。葉の部分に含まれるβカロテンは油と一緒に炒めることによって吸収率が高まります。また、フルクタンという成分は加熱によって甘みが出ます。

根の部分に含まれるアリシンも加熱によって甘みが出ます。アリシンは血液をサラサラにする効果があります。

 

 

レシピ:豚肉とピーマンとネギの味噌炒め

レシピ
  • ごま油を引き2分温める(中火)
  • 野菜を入れて、2分ほど焼く(中火)
  • 豚細切れ肉を入れ、1分ほど焼く(中火)
  • 全体を返して、味噌ダレを加え、2分ほど炒め合わせる(中火)
材料(一人分)
  • 豚こま切れ肉…150グラム(1パックぐらい)
  • ねぎ…1本
  • ピーマン…2個
  • みそだれ…みそ大さじ2、酒大さじ2、みりん小さじ2、しょうゆ小さじ1
  • ごま油…大さじ1

 

ネギだけのレシピも!焼きネギ

面倒な場合はネギだけでも一品できます。

  • 油を引いて、ネギを入れる
  • 弱火で10分ほど軽く焦げ目が付く程度まで

以上です。

 

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